Compte rendu de la visite d'une charcuterie artisanale de Vendée

                                                SOMMAIRE :

Qui sont-ils ?

Leurs actions, leurs valeurs

Le porc fermier de Vendée élevé en plein air
Morceaux du cochon
Le contrôle sanitaire et sa traçabilité
Les règles d'hygiène
La fabrication artisanale
Le laboratoire

Le four à bois

Introduction :  Jeudi 26 février ma classe et moi-même sommes partis visiter une charcuterie artisanale qui se situe à la Boissière des Landes. Destinée principalement aux grandes surfaces, la vente est dirigée par l'entreprise cousin qui compte 11 employés.

Qui sont-ils ?

Tradition de Vendée est une charcuterie artisanale et la matière première est le Porc Fermier de Vendée élevé en plein Air. Les porcs sont livrés vidés et en carcasse entière. Les carcasses pèsent environ 90 kilogrammes. Les carcasses arrivent quatre fois par semaine à l'entreprise ''Tradition de Vendée'', elles sont parées et découennées. Ainsi ils peuvent réaliser une large gamme de charcuterie avec les meilleurs morceaux de viande. L'entreprise travaille en partenariat avec plusieurs points de vente (rayon traditionnel des grandes surfaces). Il n’y a pas une mais deux entreprises :

-         l'entreprise cousin (pour le service commercial)

-         Tradition de Vendée (pour la fabrication)
(30 employés sont réunis partie fabrication et 19 en commercial).

Leurs actions, leurs valeurs

Écologie :
- Respect de l'environnement : l'élevage porc fermier est nettement moins polluant que l'élevage porc intensif.
- Les matériaux naturels : le bois pour alimenter le four à bois traditionnel, pas de plastique pour les terrines mais du grès
- Moins d'emballage : les produits sont vendus uniquement au rayon « coupe »

Santé :

La charcuterie est riche en protéines et en minéraux
(A, B1, C, D, E). Elle est peu calorique, abaisse le taux de mauvais cholestérol et est très digeste. Les produits Traditions de Vendée ne contiennent ni colorant, ni exhausteur de goût. La teneur en sel est moins importante du fait de la cuisson au four à bois.

Économie :
- Équité commercial : un prix annuel indexé sur le cours moyen des céréales permet une garantie de rentabilité aux éleveurs.
- Emploi : la fabrication artisanale nécessite l'embauche d'une main d’œuvre qualifiée : découpeurs, charcutiers, etc. Les produits vendus au rayon coupe génèrent des emplois.
 

Le porc fermier de Vendée élevé en plein air

Pour son bien être, chaque porc fermier de Vendée est élevé en plein air, sur  une superficie de 83m² et son alimentation est végétale (70% de céréales enrichies en gaine de lin) et minérale. Son rythme de croissance naturel est respecté (jusqu’à 6 mois d'élevage). Après il est abattu, ce qui donne une bonne viande (l'hormone de croissance est interdite). Les éleveurs travaillent en partenariat au sein d'un organisme de défense et de gestion (Vendée Qualité).
Chacun des éleveurs s'engage à respecter un cahier des charges (contrôle réalisé par un organisme indépendant).

Morceaux du cochon

Côtes échine, côtes filet, pointe de filet, jambon,  jambonneau, poitrine, travers, épaule, palette… etc.

 

Les différentes parties du cochon 

Le contrôle sanitaire et sa traçabilité

Afin de garantir la sécurité alimentaire de chaque produit, la responsable qualité veille du début jusqu'à la fin du cycle de fabrication. Elle dispose d'un matériel performant : sas de désinfection, canon à mousse, contrôle microbiologique...
L'entreprise est très rigoureuse au niveau sanitaire. Ce contrôle sanitaire est effectué tous les jours dans tous les locaux. Après chaque cycle de fabrication, les locaux sont désinsectisés et récurés.
La traçabilité  du produit est assurée grâce au Gencod EAN 128.

Sécurité Sanitaire : Lors du nettoyage complet journalier,  un contrôle bactéricide est effectué. (prélèvement pour analyse).

Les règles d'hygiène : La méthode H.A.C.C.P, élaborée aux Etats-Unis, est une méthode de gestion de la sécurité sanitaire des aliments. Elle s’intègre à trois classes de  danger pour l’hygiène  des aliments.
- Danger biologique (virus, bactéries)
- Danger chimique (pesticide, additifs...)
- Danger physique (bois, verre)

Laurent Jauret est responsable Qualité en charge de la sécurité sanitaire.

La fabrication artisanale

Chaque produit est fabriqué artisanalement par des charcutiers de métier en respectant scrupuleusement chaque étape, quel que soit son temps.

Les boudins noirs sont tournés à la main. Les terrines sont moulées à la louche, remplies à la main et badigeonnées au pinceau. Les rillettes sont brassées au bâton et les jambons vendéens nécessitent un cycle de fabrication d'environ 3 mois et sont moulés durant 10 heures.

Les cuissons sont soignées :
- les oignons sont rissolés avant d’être incorporés dans la préparation d'un boudin.
- les rendements de cuisson sont faibles pour obtenir un jambon cuit moins humide.
- les terrines sont saisies à four chaud et confites dans leurs terrines en grès.

La croûte dorée des pâtés cuits au four à bois permet de conserver mieux toutes les saveurs et de diminuer la quantité de sel de deux grammes par kilogramme.
 

Le laboratoire

Un laboratoire est un atelier pour un charcutier. Dans cette entreprise il existe neuf salles.

Une salle de frigo
Une salle de découpe (sert à débiter un cochon en morceau)
Une salle de fabrication (broyeur mélangeur)
Une salle pour les saucisses
Une salle de cuisson : (cuiseur, four à bois, fumoirs)

Une salle de conditionnent : (chaîne de conditionnement sous atmosphère, conditionnement sous vide, produits mis en barquette, produit édicté)
Une nouvelle salle de cuisson : (agrandissement 200m², 8 marmites, 1 laboratoire d’essai)
Une salle d'embossage rayon saucisses : (poussage des saucisses, embossage et ficelage du saucisson)
Une zone de produit sec : (salle de séchage des saucisses, saucisson sec, chorizos)

Le four à bois

Le four à bois (3 heures de chauffe) a été construit en 2007, année de création de l'entreprise. C’est également un four à pain. Tandis que le boudin demande 30 min de cuisson, les terrines elles, en  exigent 3 à 4 heures. Elles contiennent 50% d’épaule et 50% de poitrine. Il faut deux heures pour cuire les grimâtes.
Des contrôles obligatoires sont effectués sur chaque tournée. Ils se vantent sur une chose seulement : la qualité prime sur le rendement.

Et comme on dit chez nous . . . . . !!! TOUT EST BON DANS LE COCHON !!!!

Je remercie le personnel qui nous a accueillis.

Sur un terrain de 11ha, 15345 m²
 de surface sur trois niveaux,
dont 8500 m² de production.

Compte-rendu rédigé par les apprentis Chaigneau- Langlois 1 C CAP